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Au son des cloches, les poulettes partent en goguette…

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Les P’tites Boutiques sont de passage en Normandie, à Orbec dans le Calvados pour rencontrer Jean-Jacques Acher et sa femme Chantal dans leur chocolaterie – pâtisserie, « Les Biscuits d’Orbec ».

Pâques oblige, Jean-Jacques s’attelle aux chocolats. Il élabore son mélange, chauffe avec précision, moule et démoule pendant que Chantal enrubanne les poulettes, sardines et autres délices de Pâques.

Le salon de thé à l’étage s’est transformé en backstage en attendant le grand défilé dans la vitrine. Une armée de sujets attend patiemment le son des cloches pour être cachée dans les jardins où des enfants émerveillés et gourmands partiront à la chasse aux oeufs. Les grands ne seront pas bien loin pour profiter des poulettes, friture et autres chocolats…

 

Mais en attendant, c’est atelier moulage

 

Crus de chocolatJean-Jacques, dites-nous quelles sont les qualités d’un bon chocolat

D’abord c’est le cru. Ses origines. Ensuite vient la torréfaction. Plus les fèves sont torréfiées, plus le chocolat aura de l’amertume. Ensuite, tout est question de goût et des mélanges que le maître chocolatier élabore.

Pour les moulages que l’on fait aujourd’hui j’ai utilisé 3 crus différents :

  • du cacao d’Equateur, que l’on retrouve le plus souvent en chocolaterie.
  • le cacao de Madagascar pour sa puissance.
  • et du cacao d’Haïti pour son côté fleuri.

 

Est-ce que le type de moule fait une différence sur le produit final ?

Non pas vraiment, ce qui fait une différence dans le moulage c’est la manière dont on va travailler la courbe de température du chocolat tout au long de la fabrication.

De nos jours on utilise beaucoup de moules en polycarbonate. J’en ai quelques uns mais j’utilise aussi des moules anciens en fer étamé ou en inox dont j’ai hérités en reprenant la boutique ou d’autres que je chine parfois. j’ai aussi quelques moules en Bakélite qui datent des années 50.

Dans notre musée du chocolat, à l’étage, nous avons des moules qui datent de la fin du XIXème.

Quelles sont les étapes de la fabrication ?

  • Je prépare mon bain-marie à 50°, ensuite je travaille la courbe de cristallisation (28° pour du chocolat noir et 26° pour le chocolat au lait.)
  • Au moment de moulage, je monte la température à 32°. Cette température assure une belle brillance au chocolat. Je badigeonne mon moule au pinceau pour plus de précision et éviter que de petites bulles se forment. J’ébarbe pour élimine le surplus de chocolat sur les contours, puis je repose mon moule pour laisser le chocolat prendre quelques minutes.

 

  • Enfin, je reprends mon moule que je remplis complètement de chocolat liquide à la louche. cette deuxième couche permet de donner une épaisseur au moulage. Je retourne le moule au dessus du bain marie pour enlever le surplus. On ébarbe à nouveau et je laisse reposer au minimum 3 heures.

4 pinceau

5 posées

 

  • Démoulage : généralement je laisse reposer mon chocolat à température ambiante (19°) et je démoule le lendemain. Pour le chocolat au lait, le démoulage peut être plus délicat. Il arrive donc que je passe le moule quelques minutes au frais pour le démouler plus facilement.

6 refroidis

7 démoulage

 

  • Ensuite Chantal garni le sujet avec de la friture.

8 friture

  • Puis c’est le moment de l’habillage avec les rubans.

9 Poulette a noeud

10 rubans

 

Découvrez la boutique « les Biscuits d’Orbec »

Les Biscuits d'Orbec

73 Rue Grande, 14290 Orbec

Tel 02 31 32 83 41

www.biscuits-orbec.com

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