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Clichy – C’est l’été toute l’année avec les glaces de chez Domi’s !

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Le commerce est resté longtemps fermé. Une vielle dame qui vendait des journaux avait baissé le rideau depuis des années, quand en 2011, on a vu ouvrir petite boutique verte entre la devanture rouge du boucher et la devanture en bois du bar à vin.

Un jeune homme italien insufflait un air de vacances dans ce quartier de Clichy avec l’ouverture de sa fabrique de glaces maison.

 

Depuis, les gourmands se pressent pour déguster les exquises glaces. Domi’s a fêté ses 5 ans l’année dernière et le succès ne se dément pas. Le secret c’est le savoir-faire de Domenico qui ne cesse d’améliorer ses recettes de glaces et sa technique de fabrication pour offrir à ses clients les meilleurs produits à un prix accessible.

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Une vingtaine de parfums proposés chaque semaine mais plusieurs dizaines de recettes qui tournent dans l’année en fonction des saisons et des envies de Domenico.

Vous pouvez choisir vos trois parfums et déguster votre cornet sur les banquettes installées au pied de la devanture et pour les plus gourmands vous pouvez repartir avec des barquettes de glace à emporter.

Finalement c’est l’été toute l’année pour les clichois et les parisiens qui font le détour pour une bonne glace. Même les professionnels ne s’y trompent pas, certains restaurateurs se fournissent chez Domi’s.

Découvrez la dernière nouveauté des glaces Domi’s, la recette du sorbet poire

Aujourd’hui j’ai la chance d’assister à la fabrication d’un sorbet. Depuis le temps que je me régale des glaces, je vais maintenant connaitre tous leurs secrets !

« Ce matin j’avais envie de déguster une glace à la poire. Alors je suis allé choisir des poires et nous allons fabriquer le sorbet poire » m’annonce Domenico.

1er secret, tous les sorbets sont concoctés avec 50% de fruits

 

  • 1ère étape, mesurer le taux de sucre

Après avoir préalablement lavé les fruits, on plante le réfractomètre dans la poire. Celui-ci nous indique le taux de sucre contenu dans le fruit. Cet élément va permettre ensuite à Domenico d’adapter la quantité de sucre à ajouter dans sa préparation.

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  • 2ème étape, adapter la recette

Domenico travaille avec un logiciel pour établir chacune de ses recettes. Il rentre tous les ingrédients et en fonction des paramètres enregistrés pour la recette et les données du réfractomètre (taux de sucre du fruit), le logiciel calcule la quantité d’eau, de jus de citron et de sucres à ajouter dans la préparation. La recette est ainsi optimisée pour un sorbet qui devrait ravir les papilles.

 

  • 3ème étape, épépiner

Les poires sont coupées en deux et épépinées.

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  • 4ème étape, mouliner les fruits

On ajoute de l’eau et du jus de citron dans les proportions dictées par la recette et on mouline le tout.

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  • 5ème étape, sucrer et stabiliser

Sans ajout de sucre, pas de glace mais plutôt un glaçon !

Les sucres (dextrose et glucose qui sont des sucres naturels), la farine de caroube, l’agar-agar et l’amidon de maïs sont ajoutés toujours en proportion de la recette et du taux de sucre du fruit travaillé.

Ces ingrédients vont permettre de stabiliser le produit aussi bien au niveau de son goût, sa texture et même de sa couleur.

 

  • 6ème étape, turbiner

L’un des secrets de Domenico pour ses sorbets c’est de chauffer la préparation à 40/45° pendant quelques minutes pour faire fondre les sucres et bien homogénéiser le mélange. Le laboratoire de Domi’s est équipé d’une machine dernier cri qui vient d’Italie, le Trittico qui pasteurise et turbine. La mélange tourne dans la turbine pendant 8 à 10 mn pour faire descendre la température jusqu’à -5°.

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La glace peut enfin sortir du Triptyque, elle est moulée dans un bac qui repose sur un pain de glace avant d’être placée en cellule de surgélation. En quelques minutes la température descend à -18°, température idéale pour conserver la glace.

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Il ne reste plus qu’à gouter le produit fini !

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Regardez la vidéo

Faites connaissance avec Domenico, notre glacier passionné par son métier

Cliquez ici pour découvrir son portrait

 

 

Domis Glaces ClichyAdresse

6 rue du Landy

Clichy

Tel : 09 82 26 15 98

 

 

Découvrez les nouveaux parfums sur la page Facebook

https://www.facebook.com/domisglacier/

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